В сибирском вкусе. К Масленице делают хворосты

Блины! Кажется, что они были в русской кухне всегда. В самом деле, что может быть проще и вкуснее? В современной народной мифологии им приписывают 1000-летнюю историю, считают языческим символом солнца, рассказывают небылицы о кормлении блинами медведей. Исторические источники не подтверждают эти затейливые фантазии.

Слово «блин» образовано с помощью суффикса «-ин» от того же общеславянского корня *ml-, что и глагол «молоть». Буквально «блин» значит «приготовленное из молотого», то есть из муки. Общеславянское *mъlinъ — «мельница», и в этом значении слово «млинъ» встречается в древнерусских памятниках XIV века: «мы кнѧзь. Олеѯанъдро... дали ѥсмо на вѣки тои млинъ и мѣсто. оу млина къ цр᷉кви...» (1375).

В церковнославянском языке в XIV–XV веках слово «млинъ» использовалось для обозначения пресной лепёшки (опреснока). Например, в списке Книги Чисел XIV века: «Млины прѣсны, помазаны масломъ древянъiмъ». То же место в русском синодальном переводе 1876 года: «прѣсныхъ лепешекъ, помазанныхъ елеемъ».

Екатерина Авдеева писала о поминальном обеде в Иркутске: «Первое блюдо подают блины, но не гречневые, которых мало и знают в Сибири, а тонкие молочные; в пост постные». Во время свадебного обряда в доме тестя подавали «большое блюдо с тонкими молочными блинами, обсыпанными сахаром и коринкою» (изюм из мелкого чёрного винограда без косточек). Конечно, тонкие блины, или блинцы, пекли и в Центральной России, однако более распространёнными здесь были блины из гречневой муки на опаре.

Воспоминания Авдеевой относятся к началу XIX века. К 1870-м годам в традициях сибирского гостеприимства мало что изменилось. Этнограф Н. С. Щукин отмечал в статье «Народные увеселения в Иркутской губернии» (1869):

Отсутствие блинов на масленичном столе — очередное свидетельство сохранения в Сибири традиций старинного русского гостеприимства. В уже цитированных «Книгах во весь год...» читаем: «А на масленицкои неделѣ ѣствы подаютъ въ столы. Хворосты, орѣхи, елцы, ядра, мисенное, шишки, сыры губчатые, молочи вареные, сыры сметанныѐ сухие». Блины здесь даже не упомянуты, хотя в остальном тексте они встречаются регулярно.

Не выделены блины среди масленичных угощений и в «Словаре Академии Российской» (1789–1794), где одно из значений слова «масленица» — «пирожное, хлебенное, пряженое на сырной неделе употребляемое». Об этом же свидетельствует Екатерина Авдеева, великолепно знавшая старые русские обычаи. В «Записках и замечаниях о Сибири» (1837) она писала: «К Маслянице варят пиво и делают хво́росты; столы накрыты скатертями и уставлены конфектами, вареньями. Хворосты (род пирожного), как принадлежность масляницы, видны везде; самовар всегда готов».

В «Записках о старом и новом русском быте» (1842) Авдеевой блины отмечены как символ масленичных гуляний в Юрьеве-Тарту и в Курске, откуда Авдеева была родом. Однако в Сибири, хранившей «поэзию патриархальной жизни», главным масленичным угощением долгое время оставался хворост: «Не знаю, почему не вошли в употребление гречневые блины в Сибири, но только там их почти не знают, а пекут на Маслянице тонкие, молочные блины, аладьи, пряженики, и прежде, почти в каждом доме, кто только имел состояние, пекли хворост, род пирожного».

В «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842) Авдеева уточняет: хворосты «делают на маслянице и подают к чаю, или ставят с прочим десертом на стол; они более употребительны в Сибири, куда, вероятно, занесены были из Новгорода. В старину масляница была не в масляницу, если не было хворостов».

Итак, даже в Европейской России блины стали главным масленичным угощением не ранее конца XVIII — начала XIX века. Приписываемая этому блюду солярная символика — результат современного мифотворчества.

О языческих корнях Масленицы писали ещё русские этнографы XIX века: И. М. Снегирёв, А. В. Терещенко, А. Н. Афанасьев, В. Ф. Миллер. Подробнее эта концепция была разработана в трудах советских этнографов: В. Я. Проппа, В. И. Чичерова, В. К. Соколовой, Б. А. Рыбакова. Казалось бы, внушительный ряд крупных учёных.

Своеобразную черту под этими полуторавековыми поисками подвели авторы научного комментария к труду Д. К. Зеленина «Восточнославянская этнография» (М.: Наука, 1991): «Специальных работ, посвященных генезису и семантике масленичного комплекса, нет, хотя различные гипотезы о ее происхождении и прямые объяснения тех или иных масленичных обрядов содержатся у всех исследователей, занимавшихся ее описанием. Обряд масленицы не раскрыт и не имеет убедительной интерпретации в энциклопедии "Мифы народов мира" (т. 2, М., 1982, с. 122)».

К разряду ничем не подтверждаемых гипотез относится и утверждение о языческом происхождении и солярной символике блинов. Вот как писал об этом вдохновитель неоязычества Б. А. Рыбаков:

«Масленичное обрядовое печенье — блины — удержалось в русском быту до наших дней. Давно уже высказано мнение, что блины являются символом солнца и их изготовление и коллективное поедание отмечало победу дня над ночью, света над тьмой. В русских деревнях IX–X вв. известны круглые глиняные сковородки с зубчатыми краями и с прочерченным ещё по сырой глине крестом, знаком солнца. Вероятно, они делались для выпечки масленичных блинов. Вся небольшая сковорода (диаметр 20 см) с ее лучистыми краями являлась как бы моделью солнца».

К сожалению, учёный не уточняет, что за сковороды он имеет в виду и что указывает на их использование в качестве блинных. Работы Рыбакова неоднократно критиковались в научном сообществе за мифотворчество и игнорирование данных других наук — в том числе лингвистики.

Выше мы убедились, что слово «блин» не встречается в исторических источниках ранее середины XV века. Слово «Масленица» фиксируется только с XVI века как сокращение, контаминация словосочетания «Масленая неделя». Впервые мы встречаем это выражение в «Повести временных лет» под 1074 годом. С тех пор оно регулярно упоминается в документах, включая церковные источники, как обозначение недели, предшествующей Великому посту.

Масленая неделя также носила названия «сырной» и «мясопустной». По православному календарю на Масленицу уже нельзя употреблять мясо, а вот молочные продукты, включая масло и сыр, разрешены. Поэтому изначально на «сырной седмице» угощались любой сдобной выпечкой, и прежде всего пряженой — жаренной в масле. Блины со временем просто выдвинулись на первый план как вкусное, разнообразное и простое в приготовлении блюдо.

Описывая празднование Масленицы в Иркутске, Екатерина Авдеева отмечает: «К чести Иркутских жителей надобно сказать, что они очень набожны; не только пожилые люди, но и молодые всю Масляницу ходят в церковь». Какое уж тут язычество!

Рецепт приготовления «хворостов» из «Ручной книги русской опытной хозяйки» (1846) Е. А. Авдеевой

На пять яиц положить полчашки чайной сахару и стакан холодной воды, замесить тесто, как делают для лапши, рассучить тонко, нарезать резцом полоски, в палец шириною, переплести по три, или по четыре вместе и жарить в масле, а кому угодно, то можно наложить вареньем.

Рецепт приготовления хвороста из «Практических основ кулинарного искусства» (1916) П. П. Александровой-Игнатьевой

Муки — 300 г французской [пшеничной высшего сорта]
Сметаны — 1 стакан [200 мл]
Желтков — 3 шт.
Рому — 1 рюмку
Сахару в тесто — 1 ст. л.
Соли — 1 ч. л.
[Растительного масла для фритюра]
[Сахарной пудры для посыпки]

Высыпать муку на стол, сделать углубление, положить сметану и желтки и замесить довольно густое тесто, прибавив во время замешивания рому, соли и сахару. Когда тесто будет приготовлено, то раскатать его очень тонко и нарезать различные фигурки: квадраты, полоски, розанчики, для которых сначала нужно вырезать выемкой кружки, потом склеить их вместе, положив один на другой (3–4 круга); склеив белком, сделать по краям надрезы резцом, чтобы потом образовались лепестки, и опускать их в отколерованный фритюр на вилке; квадраты опускаются во фритюр, намотанными на скалку; прочие фигурки опускаются прямо с шумовки. Когда хворост заколеруется и будет вздуваться пузырями, то готов. Вынув его на сито, покрытое бумагой, посыпать сахарной пудрой. Для того чтобы хворост был пышнее, лучше вздувался, его нужно жарить последовательно в двух посудах; в одной фритюр должен быть не особенно горячим, а в другой совершенно калёным. Сначала хворост опускается минуты на 2 в менее горячий фритюр, а потом перекладывается шумовкой в очень горячий. Вместо сметаны можно брать ¾ стакана сливок.

Примечание. Тесто должно быть раскатано тонко; толстый хворост не прожарится в средине и не будет хрустеть и рассыпаться.