В сибирском вкусе. Что такое сибирская кухня? Часть I

Если на что и бедна Сибирь, так это на кулинарные книги. До революции на этой громадной территории не было издано ни одной поваренной книги и ни одного сборника собственно сибирских рецептов.

О питании жителей Сибири мы можем судить только по этнографическим описаниям, мемуарным свидетельствам и художественной литературе.

В советское время ситуация принципиально не изменилась. Понятие «сибирская кухня» актуализировалось с распадом СССР и поначалу было вполне однозначным. Автор первого (?) сборника сибирских рецептов (1992) Анатолий Тихоно́вич не видел разницы между «старинной сибирской» и «старинной русской» кухней. Известный специалист по бытовой культуре Сибири, доктор исторических наук, профессор Юрий Гончаров не даёт чёткого определения, но тоже считает сибирскую кухню составной частью русской: «Другой особенностью сибирской, впрочем, как и вообще русской, кухни было обилие мучных блюд. <...> Пироги, как и вообще у русских, были двух видов. <...> Щи в Сибири варили из ячменной крупы, по традиции северно-русской кулинарии» (2004).

Однако в последние годы набирает популярность другая точка зрения. «Народная кухня северной России заложила первый камень сибирской кулинарной культуры. Затем свою лепту, обильную или малую, внёс в сибирскую кухню каждый народ», — пишет Галина Райхерт в «Сказании о еде сибирской» (2018). «Сибирская кухня объединяет кулинарные традиции многих коренных народов Западной Сибири», — утверждает кандидат исторических наук Валентина Вануйто (2020). «Сибирская кухня <...> вобрала в себя лучшее из кухонь разных уголков России и местного населения», — полагает автор одноимённой поваренной книги (2000) Елена Усачёва.

Исследователь красноярской гастрономии Игорь Шеин и вовсе считает понятие «сибирская кухня» «нонсенсом», поскольку на территории Сибири живут «сто с лишним народностей, а есть ещё очень много национальных приезжих кухонь». Соответственно, уверен Шеин, правильнее говорить о «сибирском столе»: «Это такая система, которая может воспринять все национальные кухни Сибири». Схожей «философии» придерживается модный ресторан «современной сибирской кухни» Tunguska: сибирские гастрономические традиции якобы являются «квинтэссенцией долговременного взаимодействия русской кухни с кухнями ближайших азиатских соседей, а также с особенностями рациона коренных народов Севера».

Где же здесь влияние азиатских соседей и малых народов Сибири? Можно возразить, что самое известное сибирское блюдо — пельмени — было воспринято от китайцев. Другое знаменитое сибирское кушанье — строганину — русские заимствовали у «северных народов». Даже шаньга — от коми-зырян. А ведь есть ещё украинский борщ, алтайский сушёный сыр, бурятский чай... Однако убеждённость в заимствованном характере этих блюд основана на псевдоисторическом знании. Пельмени принесли в Сибирь русские колонисты, переосмыслив кундюмы (ушки), строганина — в той же мере русское, в какой и якутское национальное блюдо, малороссийский борщ — региональная версия общерусского кушанья, шаньга — собственно русское название выпечки.

Сказанное не означает, что в сибирской кухне вообще нет кушаний, отражающих влияние «коренных народов». К ним относятся, например, юкола и сагудай, о чём говорят сами эти названия. Отсутствие в современной народной русской кухне тех или иных блюд не означает их непременного заимствования. Сушёный сыр — часть алтайской национальной кухни, но аналогичным образом испокон веку его делали в Европейской России. Подобный «бурятскому чаю» затуран пили на всей территории Восточной Сибири и даже подавали на почтовых станциях.

Игорь Шеин, описывая дореволюционный «томский стол», упоминает следующие кушанья: суточные и ленивые щи, котлеты из рябчика, ржаной хлеб, пшеничные пироги с рыбой, перловая каша, супы из сорго, суп д'орж, сладкие пудинги, мясные пудинги, мороженое, пломбир, кремы, парфе, суфле, шарлотки, пироги с картофелем, жареные поросята. В книгах Шеина «Сибирский парадный стол» (2013) и «Сибирский публичный стол» (2020) мы также не находим блюд «ста с лишним народностей». Перечисляемые автором кушанья относятся к двум основным кулинарным традициям: русской и французской (в русском же восприятии).

Попробуйте найти в специальных меню участников фестиваля «Тайгастро», объединившего в 2022 году с десяток крупных сибирских городов, хоть что-нибудь традиционное. Дань концепции в этих ресторанах так или иначе присутствует, но дальше пельменей, строганины, сагудая и пары «этнических» блюд дело не идёт. В актуальном меню ресторана Tunguska к переосмыслению «рациона коренных народов Севера» можно отнести разве что «тувинские чебуреки хуужуры» (тувинские чебуреки?), а в недавно открывшемся в Тюмени ресторане «СибирьСибирь» — «якутский суп бухлер» и «азу по-татарски».

Концепция мозаичного единения разных кулинарных традиций не соответствует ни народной, ни ресторанной сибирской кухне — как исторической, так и современной. «Сибирский стол» оказывается оторванным от действительности, сугубо идеологическим конструктом, создание которого стало возможным только благодаря накоплению этнографических знаний.

Последние испытали мощное влияние русской кулинарной традиции, обратное же движение было едва ощутимым. Русской кухне как более богатой, разнообразной и развитой просто нечего было заимствовать из местных кулинарных культур: естественная продуктовая база Сибири кардинально не отличалась от родных мест первых переселенцев, а методы заготовления продуктов и приготовления блюд были примитивными.

Продолжение следует.