В сибирском вкусе. По пироги, да по шаньги

Как и калитка, шаньга возникла на Русском Севере. При этом в С.-Петербурге начала XX века шаньги-шанежки называли сибирскими булочками. Принесённая русскими колонистами выпечка стала узнаваемым символом сибирского домашнего уюта и гостеприимства.

Сразу оговоримся, что слово «шаньга», хоть и не имеет точной этимологии, русское по происхождению. Во всяком случае, коми-зырянское «šańga» было заимствовано из русского языка, а не наоборот, как часто пишут.

Это слово известно с домостроевских времён: в 1564 году в древнем северном городе Оло́нце жил крестьянин, которого так и звали — Шаньга. Фамилию Шангин в конце XVI — начале XVII века носили устюжские, сольвычегодские и чердынские крестьяне.

Шаньга, крестьянин, 1564 г., Оло́нец (ныне в Республике Карелии).
Петруша Шангин, крестьянин, 1592 г., У́стюг (ныне Великий Устюг в Вологодской области).
Кирьян Ондреев сын Шангин, крестьянин, 1605 г., Чердынь (ныне в Пермском крае).
Шангины, крестьяне, 1614 г., Соль Вычегодская (ныне Сольвычегодск в Архангельской области).
Терешко Шанешкин, стрелец, 1671 г., Мангазея (исчезнувшее историческое поселение на севере Западной Сибири).

Сохранились и свидетельства о выпечке в Архангельской губернии пшеничных шанег. В «Словаре областного архангельского наречия» (1885) Александра Подвысоцкого шаньга определяется как «ватрушка из пшеничной, житной или ячменной муки, покрываемая сверху рыбою, сыром (стёртым с яйцами творогом. — М. М.), сметаною или вареньем». Однако даже если обычные, ячменные шаньги часто считались праздничным лакомством, то уж пшеничные и подавно.

Вот и первые шаньги возникли, золотисто сияющие, с медовым румянцем с исподу, выкатились из печи под полотенце, источая дразнящие ароматы, и так вкусно сразу запахло в кухне, что все прочие житейские запахи отступили и потухли ― и сразу захотелось есть.

Владимир Личутин. «Крылатая Серафима» (1977)

Шаньги очень похожи на современные ватрушки. Разница в том, что тесто не наполняют начинкой, а выкладывают её сверху. Этот приём сближает шаньги с традиционными вологодскими пирогами без начинки из опарного ржаного теста, которые также обливали сверху наливой: налитушки/наливашки/политушки.

При этом нужно помнить, что ватрушки прошлого отличались от современных. Господствующим видом были ватрушки из пресного сдобного теста с творожной начинкой и защипкой по краю. Начинку не подслащивали, поэтому такие ватрушки могли подаваться к борщу. Сравнивая шаньги с ватрушками, авторы конца XVIII — начала XX века имели в виду не знакомую нам выпечку, а сам тип небольшого хлебенного с открытой начинкой.

ША́НЬГА. Круглая булочка из кислого (дрожжевого), чаще сдобного, теста из пшеничной, ячменной или ржаной муки, с поливой (наливой/намазкой) сверху. Встречается во множестве разновидностей на Русском Севере, на Урале и в Сибири. Шаньгами также называли лепёшки из пресного теста, с поливой и открытой начинкой, а в некоторых местностях и простые оладьи.

Чаще всего шаньги пекут из кислого пшеничного теста. Классическая полива делается из сметанно-мучной, творожно-яичной смеси, картофеля или ягод (морошки, черники, черёмухи).

Перед употреблением нижнюю часть, исподку шаньги окунают в топлёное масло или поджаривают на нём испечённую булочку. Шаньги кушают с молоком, в том числе с топлёным, с чаем и кофе.

В Сибири двумя основными видами муки были ржаная и пшеничная: вместе их называли «запасом». Ячмень и овёс использовали в основном в виде круп. Выпечка из пшеничной муки была довольно распространена: на рынках продавали калачи, булки, хлеб и сухари, а также пекли все эти хлебобулочные изделия дома.

Екатерина Авдеева в «Записках и замечаниях о Сибири» (1837) — первом этнографическом описании региона — называла шаньгой «толстую лепёшку, помазанную сверху творогом или сметаной». Речь шла именно о пшеничной лепёшке: как отмечает Авдеева, вместе пшеничные пироги, булки и шаньги сибиряки называли словом «мягкие». «Встань, хозяин, да покатись в подполье (род сухого погреба. — М. М.), по пироги, да по шаньги, по мягкий хлеб, да по деньги в зепь (карман. — М. М.)», — такая святочная рацейка (колядка) бытовала в купеческом Иркутске начала XIX века.

В бедных слоях населения пекли ржаные, чёрные шаньги. О них сохранилось единственное — зато какое! — упоминание. В «Записках из Мёртвого дома» Фёдора Достоевского упоминаются «две каких-нибудь чёрные шаньги, чуть-чуть обмазанные сметаной» — подаяние «несчастным» каторжникам от бедняков к Рождеству Христову. В основу этой повести положены личные впечатления автора от заключения в Омском остроге в 1850–1854 годах.

Поливу для шанег делали самую разную. Уже в «Толковом словаре живаго Великорускаго языка» Владимира Даля упоминаются шаньги с кашей, с мятым картофелем, с творогом.

Шаньги с гречневой кашей упоминает в путевых записках Пётр Кропоткин. В 1863 году, когда будущий теоретик анархизма ещё верой и правдой служил российскому престолу, он прибыл в станицу Албазин (ныне село Албазино в Амурской области). В XVII веке здесь стояло первое русское поселение на реке Амуре (1651), покинутое жителями по условиям Нерчинского договора (1689). Повторная колонизация русскими берегов Амура началась в середине XIX века, и на пепелище старого Албазина была основана казачья станица. Жители этой станицы, пишет Кропоткин, «нанесли до десятка горячих шанег ― ватрушки с начинкой из гречневой каши, варенной на молоке; шаньга большая (диаметром в эту раскрытую книжку), стоит 2 к.». Очевидно, это были крупяные шаньги ― из пресного ржаного или ячменного теста, с защипкой по краю. И довольно большие: раскрытая книжка была диаметром 4 вершка, то есть почти 18 см. Стоила такая шаньга как полфунта (200 г) ржаного хлеба.

Свидетельство Кропоткина, как и упоминание чёрных шанег у Достоевского, уникально. Оно демонстрирует, что в Сибири — вплоть до Дальнего Востока, который тоже считался частью региона — пекли те же виды шанег, что и на Русском Севере: ржаные/ячменные со сметанной помазкой и с открытой крупяной начинкой.

В 1892 году, путешествуя из Иркутска в Монголию и Китай, Владимир Обручев менял лошадей на «уединённой станции в лесу» на берегу озера Байкал — Ми́шихе (ныне железнодорожная станция Восточно-Сибирской железной дороги в Кабанском районе Бурятии). «Молодая хозяйка (русская. — М. М.) быстро подала кипящий самовар, опрятную посуду, предложила даже свежие шаньги ― булочки, смазанные сметаной перед посадкой в печь», — отметил в своих записках Обручев.

«Чай подали со сметанными шаньгами, с творогом, с маслом, с топлёным молоком», — писал в романе о Гражданской войне в Сибири «Два мира» (1921) Владимир Зазубрин. В другом произведении этого автора («Горы», 1934) хозяйка круглой деревянной ложкой накладывает на белые сырые шаньги сметану и выпекает их в растопленной еловыми дровами русской печи.

Позднее, уже во второй половине XX века, на Русском Севере и в Сибири широко распространились пшеничные шаньги с картофельной поливой. Они упоминаются в произведениях знаменитых писателей-деревенщиков: уроженцев Архангельской губернии (области) Фёдора Абрамова и Владимира Личутина и родившегося в Енисейской губернии Виктора Астафьева.

А если картофельную шаньгу, ещё таящую в глубине своей ровный жар, да погрузить в топлёное масло ― изнутри морошечной желтизны, а сверху слегка вспенившееся ― и после, слегка помешкав и впитав в себя этот сытный дух, да отправить в рот и неспешно раскутать, то словно бы нектаром смажут твои черева, и этот плотный здоровый вкус разом заполнит тебя всего и возвеселит.

Владимир Личутин. «Крылатая Серафима» (1977)

Кроме картофельных, на Русском Севере получили распространение ягодные шаньги — в особенности, с главной северной ягодой — морошкой. В Сибири ныне можно встретить шаньги с черёмуховой поливой. Такие делают в новосибирском магазине русской кухни «Добрянка» ― вместе с шаньгами со сметанной и творожной поливами.

В прошлом шаньги были настолько обыденным, привычным сибирским кушаньем, что им торговали на железнодорожных станциях. В конце XIX века на станции Итат (ныне в Кемеровской области) путешественников встречал «целый базар: бабы продают яйца, молоко, жареных уток, поросят, шаньги, блины...».

И это хороший повод испечь их дома. Начать можно с классического рецепта сибирских булочек.

Шанешки (сибирские булочки)

Рецепт из книги П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1916).

Муки пшеничной — 800 г
Масла — 200 г
Сахару — 100 г
Желтков — 6 шт.
Молока — 1,5 стакана
Дрожжей — 50 г

Для смазки:
Сметаны — 2 ст. л.
Масла — 1 ст. л.
Муки — 2 ч. л.

Поставить опару на молоке из 1/2 всего количества муки. Когда опара поднимется, то положить в неё соль, растёртые и смешанные вместе желтки, масло и сахар, высыпать остальную муку, замесить тесто и выбить его на столе руками до тех пор, пока не будет отставать от рук и стола; тогда поставить ещё раз подняться в тёплое место. Затем разделать круглые, плоские булочки, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе, затем смазать их смазкой, приготовленной так: взять указанное количество сметаны, растереть её с маслом, прибавить туда же 2 ч. л. муки, смазать этою массою булочки и поставить их печься в духовой шкаф средней температуры.

Примечание автора. Количество поливы (смазки) для шанег лучше увеличить минимум в два раза. Кроме того, в поливу можно добавить ягоды по вкусу.