В сибирском вкусе. Что такое сибирская кухня? Часть II
Tilda Publishing
КУХНЯ
Максим Марусенков
Сибирская кухня — это региональная разновидность русской кухни на северорусской основе и местных продуктах. Традиционные блюда других народов Сибири вышли за пределы этнических культур относительно недавно. Эта статья продолжает цикл публикаций о главных кушаньях подлинной сибирской кухни, а также о важнейших региональных продуктах.
Семья сибиряков-старожилов. Фото из книги Н. Рубакина ««Рассказы о Западной Сибири...» (1915)
Сохранению в Сибири аутентичной русской кухни способствовали особенности колонизации этого региона. В современной историографии термин «колонизация» нередко употребляется в негативном значении. Применительно к Сибири он верен в самом базовом, прямом смысле: лат. colonia значит «поселение».
Автор двухтомной «Истории Сибири» (1889) Владимир Андриевич называл её «громаднейшим в мире пустырём»: «Трёхсотлетние попытки заселить Сибирь не увенчались успехом». В первом «Путеводителе по Сибири» (1903–1904) В. Долгоруков отмечал, что здесь «немало местностей, совершенно неисследованных и редко посещаемых»: «На громадных пространствах разбросано малочисленное население». В качестве примера он приводил Нарымский край: на площади размером более всей Франции проживало пять-шесть тысяч человек.
Эти оценки были сделаны спустя 300 лет после начала покорения Сибири. «Площадь всего осваиваемого русскими сибирского пространства к 1897 г. равнялась 1,2 млн км, их численность достигла 4,4 млн человек, что составляло около 77% всего населения Сибири, в 1917 г. — соответственно 8,4 млн и 78%. Численное преобладание коренных народов отмечалось только на Крайнем Севере Восточной Сибири», — такие цифры приводит доктор исторических наук, профессор Борис Миронов.
Что же было до прихода русских?
Автор двухтомной «Истории Сибири» (1889) Владимир Андриевич называл её «громаднейшим в мире пустырём»: «Трёхсотлетние попытки заселить Сибирь не увенчались успехом». В первом «Путеводителе по Сибири» (1903–1904) В. Долгоруков отмечал, что здесь «немало местностей, совершенно неисследованных и редко посещаемых»: «На громадных пространствах разбросано малочисленное население». В качестве примера он приводил Нарымский край: на площади размером более всей Франции проживало пять-шесть тысяч человек.
Эти оценки были сделаны спустя 300 лет после начала покорения Сибири. «Площадь всего осваиваемого русскими сибирского пространства к 1897 г. равнялась 1,2 млн км, их численность достигла 4,4 млн человек, что составляло около 77% всего населения Сибири, в 1917 г. — соответственно 8,4 млн и 78%. Численное преобладание коренных народов отмечалось только на Крайнем Севере Восточной Сибири», — такие цифры приводит доктор исторических наук, профессор Борис Миронов.
Что же было до прихода русских?
В момент присоединения Сибири «в первой половине XVII в. на территории площадью в 10 млн кв. км проживало примерно 200–220 тыс. человек коренного населения».
1 кв. км — это 100 гектаров или 10 000 соток. Теперь умножьте эту цифру на 10 000 000 и распределите по этой территории население современного Бийска.
Андрей Мартынов. Порт Никола в устье реки Ангары и вид Иркутска (конец XVIII — начало XIX века)
«Заселение Сибири русскими проходило не за счёт вытеснения и тем более истребления аборигенов, а за счёт освоения свободных пространств, путем "обтекания" пришельцами мест жительства коренных народов или вкрапливания отдельных селений в компактную массу аборигенов...», — отмечал академик Алексей Окладников. Вместе с тем история заселения Сибири и Дальнего Востока пестрит стычками и жестокими «побоями» русских казаков с инородцами, как ранее называли малые народы. Не случайно остроги, давшие начало многим сибирским городам, строились как крепости — с многочисленными защитными сооружениями.
«Ничем не мотивированная жестокость — характерная особенность многих казачьих походов по "приисканию новых землиц", — утверждает В. А. Тураев в критической статье, посвящённой «замалчиванию неудобных для официальной историографии вопросов». Однако это замалчивание, вплоть до купюр исторических документов, вошло в обыкновение только в советские годы. Дореволюционная историография открыто признавала как жестокость русских казаков, так и дикость аборигенного населения.
«Страсть к наживе и обогащению, сопровождаемая насилиями и всеми роковыми последствиями, в это время (в XVII столетии. — М. М.) достигла до крайнего развития, выразившегося междуусобиями, разбоями с кровопролитиями и убийствами, без разбора своих и чужих, задичалостью до зверства и в самоуправлении до той первобытной формы козачьего круга, с которою более ста лет тому назад двинулись по Чусовой от Строгановых первые козаки-завоеватели», — читаем в предисловии к двухтомнику «Памятники Сибирской истории XVIII века» (1882–1885).
«Ничем не мотивированная жестокость — характерная особенность многих казачьих походов по "приисканию новых землиц", — утверждает В. А. Тураев в критической статье, посвящённой «замалчиванию неудобных для официальной историографии вопросов». Однако это замалчивание, вплоть до купюр исторических документов, вошло в обыкновение только в советские годы. Дореволюционная историография открыто признавала как жестокость русских казаков, так и дикость аборигенного населения.
«Страсть к наживе и обогащению, сопровождаемая насилиями и всеми роковыми последствиями, в это время (в XVII столетии. — М. М.) достигла до крайнего развития, выразившегося междуусобиями, разбоями с кровопролитиями и убийствами, без разбора своих и чужих, задичалостью до зверства и в самоуправлении до той первобытной формы козачьего круга, с которою более ста лет тому назад двинулись по Чусовой от Строгановых первые козаки-завоеватели», — читаем в предисловии к двухтомнику «Памятники Сибирской истории XVIII века» (1882–1885).
Василий Суриков. Покорение Сибири Ермаком Тимофеевичем (1895)
С другой стороны, когда с середины XVIII века русские окончательно перешли от «приобретений при помощи огненного боя» к освоению новых территорий посредством земледельческого труда, они столкнулись с разбоем со стороны инородцев. «Сибирским насельникам в этом случае привелось натолкнуться на кочевые племена в представительстве киргиз, башкир и калмыков, воспитавших в себе, при условиях степной жизни, непримиримую ненависть к оседлой жизни, а грабеж готового и чужого посредством баранты (разбойничьего набега. — М. М.) превративших в племенной закон и обычай».
«Нападения были стремительны и неожиданны, разорения беспощадны: доходило до того, что пашенные крестьяне выменивали хлеб на ружья, учились воинскому делу, разбивались на сотни, выбирали начальников и, истощив терпение, сами, без воеводского почина, врывались в кочевые улусы за возмездием и для устрашения».
Очевидно, что процесс вхождения Сибири в состав Российского государства нельзя описать однозначными формулировками, будь то «мирное присоединение» или «военное покорение». Ситуация складывалась по-разному, в зависимости от исторического периода и осваиваемой территории. Несомненно при этом, что здесь никогда не возникало ситуации «плавильного котла». Территория была крайне редко населённой, русские и инородцы жили обособленно и часто враждовали, культурное взаимодействие шло в основном по пути русификации и ассимиляции. Городское население Сибири до XX века было почти исключительно русским, как и в целом городская, письменная и кулинарная культура. В дореволюционном Тобольске евреев было больше, чем татар, а в Якутске из 922 деревянных домов насчитывалось всего 79 юрт (по данным Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона).
Культурному обмену препятствовала и высокая консервативность основной массы русского населения. «Крестьяне идеализировали акт миграции, рассматривая его как уход от неправедной "новизны" и перенесение на новое место справедливой "старины", как поиск рая на земле на далеких землях. <...> Русские крестьяне считали все земли, куда они пришли, своими и принадлежавшими России на том основании, что они пришли туда первыми и что земля принадлежит тем, кто её освоил и обрабатывает», — пишет Б. Н. Миронов в фундаментальном труде «Российская Империя: от традиции к модерну» (2018).
Документы сибирской истории XVIII века «с достаточной подробностью и разнообразием развертывают перед нами то осадное положение русского населения, обложенного со всех сторон враждующими элементами, то положение, из которого силою народного духа пришлым русским людям надлежало выйти в качестве обладателей ещё незнакомой образованному миру, непочатой и дикой страны, чтобы присообщить и её ко всемирной культурной области».
Культурному обмену препятствовала и высокая консервативность основной массы русского населения. «Крестьяне идеализировали акт миграции, рассматривая его как уход от неправедной "новизны" и перенесение на новое место справедливой "старины", как поиск рая на земле на далеких землях. <...> Русские крестьяне считали все земли, куда они пришли, своими и принадлежавшими России на том основании, что они пришли туда первыми и что земля принадлежит тем, кто её освоил и обрабатывает», — пишет Б. Н. Миронов в фундаментальном труде «Российская Империя: от традиции к модерну» (2018).
Документы сибирской истории XVIII века «с достаточной подробностью и разнообразием развертывают перед нами то осадное положение русского населения, обложенного со всех сторон враждующими элементами, то положение, из которого силою народного духа пришлым русским людям надлежало выйти в качестве обладателей ещё незнакомой образованному миру, непочатой и дикой страны, чтобы присообщить и её ко всемирной культурной области».
В связи с этим сибирская культура и кухня как её неотъемлемая часть до начала XX века сохраняла старинные черты. «Еще не так давно в Иркутске угощения совершенно напоминали старую Русь», — отмечала в 1837 году первая писательница Сибири Екатерина Авдеева, 28 лет прожившая в Иркутске.
При первомъ взглядѣ на Пермскую губернію я замѣтилъ, что жители ея болѣе, нежели жители прочей Россіи, сохранили въ себѣ русскаго духа. Они гостепріимны, радушны: все русское, вытѣсненное въ другихъ мѣстахъ обстоятельствами и временемъ, здѣсь господствуетъ во всей силѣ, во всей красотѣ старины заповѣдной. Здѣсь преддверіе Сибири, той Сибири, которая, будучи удалена отъ тѣхъ мѣстъ, гдѣ болѣе дѣйствуютъ, или дѣйствовали, иноземныя нововведенія, осталась по наружности тою же Русью, какою была за полтораста лѣтъ предъ симъ. Милое радушіе и рѣдкая честность отличаютъ пермскаго крестьянина отъ крестьянъ волжскихъ, не говорю уже о живущихъ близъ столицъ. Надобно тому пожить въ Сибири, или въ Пермской губерніи, кто хочетъ узнать русскій духъ въ неподдѣльной простотѣ. Здѣсь все — и образъ жизни, и преданія, и обряды — носитъ на себѣ отпечатокъ глубокой старины.
П. И. Мельниковъ-Печерскій. «Дорожныя записки. (На пути изъ Тамбовской губерніи въ Сибирь.)» (1839–1842).
П. И. Мельниковъ-Печерскій. «Дорожныя записки. (На пути изъ Тамбовской губерніи въ Сибирь.)» (1839–1842).
Традиционный русский стол сохранялся в Сибири вплоть до начала XX века, что хорошо заметно при сравнении описаний сибирских застолий с составленной в конце XVIII века «Русской Поварней» В. А. Лёвшина.
Упоминаемая авторами «старая Русь» имела чёткую географическую привязку. «Для незнающих хорошо сибирского быта замечу, что, может быть, нигде, кроме Северной России, не сохранилась так старая Русь, как в Сибири», — писал уроженец Иркутска, литературный критик Ксенофонт Полевой в предисловии к книге своей сестры Авдеевой-Полевой. Выходцы с Русского Севера стали первыми осваивать Сибирь, что обусловило родство бытовых традиций.
Упоминаемая авторами «старая Русь» имела чёткую географическую привязку. «Для незнающих хорошо сибирского быта замечу, что, может быть, нигде, кроме Северной России, не сохранилась так старая Русь, как в Сибири», — писал уроженец Иркутска, литературный критик Ксенофонт Полевой в предисловии к книге своей сестры Авдеевой-Полевой. Выходцы с Русского Севера стали первыми осваивать Сибирь, что обусловило родство бытовых традиций.
Генетическая связь между северорусской и сибирской кухней прослеживается в целом ряде блюд.
Пельмени появились на Урале и в Сибири с русскими поселенцами во второй половине XVII века. Это были переосмысленные старорусские кундюмы или ушки. Отличием стала скоромная, мясная начинка, традиция замораживать впрок и отваривать в говяжьем бульоне или воде. С изменением характера блюда было связано новое название, заимствованное из коми/удмуртского языка, в котором оно появилось как калька с русского «ушки». Первый рецепт сибирских пельменей Е. А. Авдеева опубликовала в 1842 году.
Вопреки современной легенде о «трёх видах мяса», настоящие сибирские пельмени всегда делались только из филейной говядины или из говядины пополам со свининой.
Кундюмы. Реконструкция блюда из книги «Русская поварня — 200 лет спустя» (2016)
С Русского Севера пришли в Сибирь и шаньги. Этимология этого слова неясна, однако коми-зырянское «šańga» было заимствовано у русских, а не наоборот, как часто пишут. Классический северорусский вариант шанег был описан этнографом Петром Ефименко: «круглые булки, обыкновенно из житного (ячменного. — М. М.) и иногда из ржаного теста, с рыхлой внутренностию, с поджаренной на масле исподкой и помазанные пенною поливой, то есть сметаной сверху». Вместе с первыми колонистами шаньги были занесены в Сибирь. У Екатерины Авдеевой это «толстая (пшеничная. — М. М.) лепёшка, помазанная сверху творогом или сметаной».
Шанежки с творожной, картофельной и черёмуховой поливой из магазина русской кухни «Добрянка» в Новосибирске
Еще одним связующим звеном между северорусской и сибирской кухней были налистники, которые упоминаются в описаниях Архангельской и Олонецкой губерний: «пекутся из житной муки, на листах капусты и пока не простыли, очень вкусны». Те же налистники находим в «Записках и замечаниях о Сибири»: «лепешки из жидкого теста, замешанные на простокваше и сверху со сметаной. Их пекут на капустных листах». И в Сибири, и на Вологодчине пекли хворосты/хворосни: «Их делают о маслянице, из крупичатой муки и свежих яиц; рассучивши тонко тесто, вырезывают резцом разные фигуры и жарят в масле». И там, и там делали открытые ржаные пироги и пирожки с ягодами (наливашник/ягодник), с морковью, капустой (морковник, капустник/хлебальник) и с крупной солью в качестве начинки (мучник/солоник).
Традиция печь тонкие блины из пресного теста тоже пришла в Сибирь с Русского Севера.
Вологодские крестьяне пекли тонкие овсяные блины на воде или молоке, которые обливали топлёным маслом, а в пост ели, обмакивая в рыжечный рассол. «Опарных блинов не пекут», — подчёркивал этнограф Николай Иваницкий. Екатерина Авдеева отмечала, что в Сибири «мало и знают» традиционные русские гречневые блины из опарного теста, а пекут «тонкие молочные блины», которые во время свадебного пира подают «обсыпанными сахаром и коринкою» (изюм из мелкого чёрного винограда без косточек).
Мы давно уже не печём, а жарим блины на сковороде, хотя традиционно они приготовлялись в русской печи. Фото из книги «Русская поварня — 200 лет спустя» (2016)
Многие любят берёзовый сок — в Вологодской губернии наряду с ним употребляли сосновый сок. Так называли тонкие ленты камбиального, лежащего под корой, слоя сосны, пропитанные «светлым, как вода, сладким соком». Вместе с русскими поселенцами эта традиция перекочевала в Сибирь: «Простой народ в Иркутске весной лакомится сосновым соком». Ещё одно сибирское лакомство северорусского происхождения — сушёная и молотая черёмуха, сваренная в квасном сусле. Авдеева упоминает, что в Иркутске в сусле варили не только черёмуху, но и бруснику. Употребляли в пищу вологодские крестьяне и дикий чеснок (черемшу), и «споровые стебельки маленьких папоротников» — ныне солёный и маринованный папоротник тоже считается продуктом, характерным для Сибири и Дальнего Востока.
Общим является и обильное употребление рыбы — в том числе заготовленной впрок. «В Сибири получило распространение сушение, или вяленье рыбы, сравнительно мало применяемое в европейской части страны», — ошибочно пишет Юрий Гончаров, забывая о том, какую роль играла рыба, в том числе солёная, вяленая, сушёная, в питании жителей Русского Севера. «Рыба составляет, после хлеба, употребительнейшую пищу и сделалась уже необходимостию для здешних крестьян», — отмечал Карл Бергштрессер в «Опыте описания Олонецкой губернии» (1838).
Общим является и обильное употребление рыбы — в том числе заготовленной впрок. «В Сибири получило распространение сушение, или вяленье рыбы, сравнительно мало применяемое в европейской части страны», — ошибочно пишет Юрий Гончаров, забывая о том, какую роль играла рыба, в том числе солёная, вяленая, сушёная, в питании жителей Русского Севера. «Рыба составляет, после хлеба, употребительнейшую пищу и сделалась уже необходимостию для здешних крестьян», — отмечал Карл Бергштрессер в «Опыте описания Олонецкой губернии» (1838).
С. М. Прокудин-Горский. Завод для вяления рыбы (между селом Кондопогой и рекой Суной, 1916)
Третья главная особенность сибирской кухни — своеобразие местной продуктовой базы, природно-климатических и экономических условий. Известная ныне во многих регионах России, облепиха до XX века была сибирским специалитетом. В начале XIX века тоболяки «небогатого состояния собирались к кому-нибудь пощелкать кедровых орехов после чаю». Выжимки из кедровых орехов (избойна) были лакомством для простого народа: их продавали фунтами или делали маленькие лепёшки. Гастрономическим продуктом считалось кедровое масло.
В пост сибиряки делали кедровое молоко: орехи обжаривали, толкли вместе с шелухой, заливали кипятком, настаивали в русской печи и отцеживали. Кедровым молоком белили (забеливали) чай.
Своеобразием отличается рыбный ассортимент: сибирский осётр, «сельди иркутские» — о́мули и омулёвая икра, муксун и нельма (подвид любимой в русской кухне белорыбицы). К числу особенностей также следует отнести традицию замораживать коровье молоко и делать из кисломолочных продуктов простонародное мороженое (морозники, творожники, взбитки).
Помимо употребления в свежем виде, из кедровых орехов издавна делают молоко и масло. Фото с сайта dreamstime.com
Более выгодные экономические условия привели к изменениям рациона питания. Довольно точные наблюдения на этот счёт обнаруживаем в известном сочинении Николая Ядринцева «Сибирь как колония» (1892): вытеснение ржаного хлеба пшеничным, обилие пирогов, пельмени, бо́льшая доступность мяса, пристрастие к чаепитию. Удивительно, но даже идеолог сибирского областничества не наблюдал в сибирской кухне явного инородческого влияния. Те же сведения сообщает Николай Рубакин в популярном сочинении «Рассказы о Западной Сибири или о губерниях Тобольской и Томской, и как там живут люди» (1915):
«Сибиряки и поѣсть любятъ хорошо. Въ ходу больше пшеничный хлѣбъ, который сибирячки пекутъ очень вкуснымъ и мягкимъ. Славится сибирская шаньга, — хлѣбъ особаго печенья, иногда съ крупой, картофелемъ и сметаной. Мясо въ большомъ ходу. Въ Барабѣ почти половина домохозяевъ ѣсть мясо каждый день, кромѣ постныхъ дней. Питье чая вездѣ въ обычаѣ; чай пьютъ кирпичный, почти всегда безъ сахару. Самоваръ имѣется въ каждомъ домѣ».
В следующих статьях цикла мы расскажем о главных кушаньях подлинной сибирской кухни: пельменях, строганине, шаньгах, хворосте, икрянице, тельно́м, морозниках, а также о характерных продуктах и блюдах из них: облепихе и других ягодах, китайском чае, кедровых орехах, местной рыбе, дичи, дикоросах.
Литература для I и II частей цикла
[Авдѣева К.] Записки и замѣчанія о Сибири. М., 1837.
Авдѣева К. Ручная книга Русской опытной хозяйки. 5-е изд. Ч. I: Опытная стряпуха. СПб., 1846.
Андріевичъ В. К. Исторія Сибири: въ 2 ч. Ч. I. СПб., 1889.
Бергштрессеръ К. Опытъ описанія Олонецкой губерніи. СПб., 1838.
Вануйто В. Очерки истории и культуры народов Обдорского Севера Березовского края XVIII—XX вв. Электр. кн. 2020.
Гончаров Ю. М. Семейный быт горожан Сибири второй половины XIX — начала ХХ века. Барнаул, 2004.
Долгоруковъ В. А. Путеводитель по всей Сибири и Азіатскимъ владѣніямъ Россіи. Томскъ, 1903–1904.
Ельницкій К. Инородцы Сибири и Среднеазіатских владѣній Россіи. 2-е изд. СПб., 1908.
Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. Ч. I. М., 1877.
Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. М., 1890.
Кораблевъ С. П. Этнографическiй и географическiй очеркъ г. Каргополя, Олонецкой Губернiи, съ словаремъ особенностей тамошняго нарѣчiя. М., 1851.
Мельниковъ-Печерскій П. И. Дорожныя записки. (На пути изъ Тамбовской губерніи въ Сибирь.) // Мельниковъ-Печерскій П. И. Полн. собр. соч.: въ 7 т. Т. VII. СПб., 1909.
Миронов Б. Н. Российская Империя: от традиции к модерну: в 3 т. Т. I. СПб., 2018.
Окладников А. П. Описание Тобольского наместничества. Новосибирск, 1982.
Памятники Сибирской исторіи XVIII вѣка: въ 2-хъ кн. Кн. I. СПб., 1882.
Прогулки вокругъ Тобольска въ 1830 г. М., 1834.
Про «Ерофеич», муксун и систему «сибирского стола». Интервью с Игорем Шеиным, гастроэкспертом и президентом Красноярского винного клуба // Томский Обзор. 2021. 5 авг. URL [https://obzor.city/article/659199---pro-erofeich-muksun-i-sistemu-sibirskogo-stola.-intervju-s-igorem-sheinym-gastroekspertom-i-preziden].
Райхерт Г. Сказание о еде сибирской. Новосибирск, 2018.
Рубакинъ Н. Разсказы о Западной Сибири, или о губерніяхъ Тобольской и Томской, и какъ тамъ живутъ люди. 4-е изд. М., 1915.
Русская поварня — 200 лет спустя. М., 2016.
Сибирская советская энциклопедия. Т. III. Новосибирск, 1932.
Тихонович А. Старинная сибирская кухня. Б. м., 1992.
Тураев В. А. Хождение «встречь солнцу» в контексте проблем присоединения Дальнего Востока к Российскому государству (ХVII–ХVIII вв.).
Усачева Е. В. Сибирская кухня. Ростов-на-Дону, 2000.
Шеин И. В. Сибирский парадный стол: [XIX — начало XX в.]. Красноярск, 2013.
Шеин И. В. Сибирский публичный стол. XIX — начало XX в. Красноярск, 2019.
Ядринцевъ Н. М. Сибирь как колонія. СПб., 1882.
[Авдѣева К.] Записки и замѣчанія о Сибири. М., 1837.
Авдѣева К. Ручная книга Русской опытной хозяйки. 5-е изд. Ч. I: Опытная стряпуха. СПб., 1846.
Андріевичъ В. К. Исторія Сибири: въ 2 ч. Ч. I. СПб., 1889.
Бергштрессеръ К. Опытъ описанія Олонецкой губерніи. СПб., 1838.
Вануйто В. Очерки истории и культуры народов Обдорского Севера Березовского края XVIII—XX вв. Электр. кн. 2020.
Гончаров Ю. М. Семейный быт горожан Сибири второй половины XIX — начала ХХ века. Барнаул, 2004.
Долгоруковъ В. А. Путеводитель по всей Сибири и Азіатскимъ владѣніямъ Россіи. Томскъ, 1903–1904.
Ельницкій К. Инородцы Сибири и Среднеазіатских владѣній Россіи. 2-е изд. СПб., 1908.
Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. Ч. I. М., 1877.
Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. М., 1890.
Кораблевъ С. П. Этнографическiй и географическiй очеркъ г. Каргополя, Олонецкой Губернiи, съ словаремъ особенностей тамошняго нарѣчiя. М., 1851.
Мельниковъ-Печерскій П. И. Дорожныя записки. (На пути изъ Тамбовской губерніи въ Сибирь.) // Мельниковъ-Печерскій П. И. Полн. собр. соч.: въ 7 т. Т. VII. СПб., 1909.
Миронов Б. Н. Российская Империя: от традиции к модерну: в 3 т. Т. I. СПб., 2018.
Окладников А. П. Описание Тобольского наместничества. Новосибирск, 1982.
Памятники Сибирской исторіи XVIII вѣка: въ 2-хъ кн. Кн. I. СПб., 1882.
Прогулки вокругъ Тобольска въ 1830 г. М., 1834.
Про «Ерофеич», муксун и систему «сибирского стола». Интервью с Игорем Шеиным, гастроэкспертом и президентом Красноярского винного клуба // Томский Обзор. 2021. 5 авг. URL [https://obzor.city/article/659199---pro-erofeich-muksun-i-sistemu-sibirskogo-stola.-intervju-s-igorem-sheinym-gastroekspertom-i-preziden].
Райхерт Г. Сказание о еде сибирской. Новосибирск, 2018.
Рубакинъ Н. Разсказы о Западной Сибири, или о губерніяхъ Тобольской и Томской, и какъ тамъ живутъ люди. 4-е изд. М., 1915.
Русская поварня — 200 лет спустя. М., 2016.
Сибирская советская энциклопедия. Т. III. Новосибирск, 1932.
Тихонович А. Старинная сибирская кухня. Б. м., 1992.
Тураев В. А. Хождение «встречь солнцу» в контексте проблем присоединения Дальнего Востока к Российскому государству (ХVII–ХVIII вв.).
Усачева Е. В. Сибирская кухня. Ростов-на-Дону, 2000.
Шеин И. В. Сибирский парадный стол: [XIX — начало XX в.]. Красноярск, 2013.
Шеин И. В. Сибирский публичный стол. XIX — начало XX в. Красноярск, 2019.
Ядринцевъ Н. М. Сибирь как колонія. СПб., 1882.
В сибирском вкусе.
Что такое сибирская кухня? Часть I
Сибирская кухня — это пёстрое собрание кушаний всех народов Сибири или региональная разновидность русской кухни? Как шло формирование сибирской кулинарной культуры и каким образом на ней отражались особенности освоения региона? Разбираем сибирский кулинарный код.
поделитесь статьей
Не забудьте подписаться
Хотите узнавать о выходе новых статей на «Искрах»? Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе самых свежих культурных и научных событий города.