Скажи «сыр». Много-много раз...
Tilda Publishing
КУХНЯ
Игорь Смольников
Сыр как продукт претерпел в российском быту стремительную эволюцию: от непритязательного ингредиента для бутербродов до объекта гастрономического культа. Введённое в 2014 году продуктовое эмбарго фактически создало в России новую отрасль пищевой промышленности.
Фотографии «Искр» и «Нашей сыроварни».
Фотографии «Искр» и «Нашей сыроварни».
Сыр «Горгонзола» с голубой плесенью на созревании
В Новосибирске на волне «сырной революции» тоже стали появляться ремесленные сыроварни. И вот первый заметный успех: сразу четыре сыра от «Нашей сыроварни», поставляющей продукцию в магазины «Бахетле» и «Добрянка», получили медали на всероссийском конкурсе. О том, суждено ли Новосибирску стать сырной столицей Сибири, мы беседуем с главным технологом «Нашей сыроварни» Зоей Пимоновой.
Главный технолог «Нашей сыроварни» Зоя Пимонова в новой камере созревания сыров
— Зоя Евгеньевна, как вы начали делать сыры? Какова «биография» «Нашей сыроварни»?
— Производить сыры мы начали в 2015 году, в маленьком помещении площадью двадцать «квадратов». Поначалу принимали в день всего сто литров молока и делали три вида сыра. Постепенно стали экспериментировать. Эксперименты удавались, это ободряло. Мы пригласили итальянского сыродела, который помог нам наладить производство классических итальянских сыров. Начинали мы с моцареллы, бурраты, а так же с кавказских сыров - сулугуни, адыгейского. Это самые хитовые мягкие сыры, которых тогда, в пору перекрытия границ, людям больше всего хотелось. Причём многие в Новосибирске моцареллу и буррату впервые попробовали именно в нашем исполнении.
Классические молодые итальянские сыры в магазине «Бахетле»
Теперь, спустя шесть с половиной лет после старта, мы принимаем ежесуточно три тонны и двести литров молока. Сейчас у нас 62 позиции, считая молочные продукты. Собственно сыров около 50 видов плюс кефир, йогурт, сыворотка, десерты на основе сыра и молока.
— Сложно ли делать качественный сыр в Новосибирске?
— Оригинальные, креативные сыры делать достаточно сложно. Новосибирск в своём характере имеет странную форму чопорности — привычку к простым продуктам. Продукты сложные, причудливые поначалу вызывают ступор. Но динамика очевидна: постепенно покупатели стали интересоваться сырами, перестали воспринимать сыр только как компонент бутерброда.
— Существуют ли сибирские особенности сыроделия? Какова доля «сибирскости» в ваших сырах?
— Как ни странно, «сибирскость» — вполне объективное понятие. Только заключается оно не в добавлении кедровых орехов или завёртывании сырных головок в черемшу. У нас резко континентальный климат, и отнюдь не всё молоко, которое в регионе производится, является сыропригодным. Найти такое молоко непросто, оно дорогое. Сыропригодного молока у нас меньше, чем в центральной части России или на северо-западе. Доля летнего молока невелика — просто в силу того, что лето у нас короткое, а зима длинная. Зато если уж ты добиваешься тут успеха, то он полновесный, он всерьёз — не просто время от времени делаешь вкусный сыр, а именно удерживаешь стандарты качества.
В каждом регионе молоко имеет свой вкус, и сыры, сделанные по одной и той же технологии, будут отличаться локальными оттенками вкуса, структурой. Сыр — это продукт с ярко выраженной сезонностью. Календарная принадлежность читается по цвету: в оттенках белого и жёлтого, которых тут множество. Летнее молоко всегда жёлтое. Некоторые виды сыров мы зимой вообще не делаем, поскольку там структура молока немного другая. Сыры длительного созревания, с большой выдержкой делаем только летом из летнего молока. Например, «Сибирский пармезан» мы делаем с мая по сентябрь — только в этот период структура молока соответствует этому сорту. Маасдам тоже из зимнего молока не делается.
Сыр «Маасдам» на созревании
— Конкурс «Лучший сыр России» и фестиваль «Сыр! Пир! Мир!» — каковы ощущения 2021 года в сравнении с 2020-м? Какому фактору своего марочного «я» вы благодарны за победу?
— В прошлом году мы поехали на конкурс в пробном режиме. Мало что знали об этом мероприятии, взяли всего три образца сыра. Та поездка нам принесла «бронзу» — за сыр «Любительский», вымачиваемый в коньяке. Сыры, обёрнутые в виноградные листья и вымоченные в коньяке, — наше изобретение, фирменный продукт. В этом году мы ехали уже целенаправленно, со здоровыми амбициями. Выбрали восемь позиций — из них четыре сыра оказались призовыми, причём один — «Крымская лаванда» — принёс нам «золото». Сибиряков на конкурсе было немало, но до нас золотых медалей сибирские сыровары не получали.
«Крымская лаванда» — наш авторский полутвёрдый сыр, командное творение. Сыр с цветками лаванды с крымских плантаций. Там возделывается особая разновидность: лаванда не косметическая, а именно пищевая. Цветки лаванды взаимодействуют с молочной кислотой и дают тонкий аромат. Исходная идея моя, а её детализация — от наших технологов с большим опытом. В общем, это именно командное творчество, соавторство.
Сыр «Крымская лаванда», взявший «золото» на конкурсе «Лучший сыр России — 2021»
Сыр «Фермерский», награждённый бронзовой медалью, — тоже весьма интересный продукт. Внешне он похож на ржаной хлеб. Сходство с хлебной корочкой создают красный перец и оливковое масло: этой смесью мы натираем сыр в процессе созревания. Мы производим разные виды сыров: полутвёрдые, мягкие, коровьи, козьи, с плесенью и так далее. Поэтому для нас особенно ценно, что на конкурсе были отмечены наши «сложные» сыры с белой плесенью: «Каприола» из козьего молока и «Оливе Сендре» из коровьего.
Сыр «Фермерский» с корочкой из острого красного перца и оливкового масла; получил «бронзу» на всероссийском конкурсе
— География конкурса: какие регионы были представлены широко, а какие — гости-сенсации?
— На конкурс прибыли сыровары со всей России: от Владивостока до Калининграда. 164 сыроварни, почти тысяча образцов, а конкретно — 952. Широко был представлен Центральный округ. Московская область сейчас активно развивает сыроделие. Москвичам, например, не составляет труда довезти мягкие сыры. Впрочем, даже рядом с москвичами мы чувствовали себя уверенно. Сумей мы довезти, например, нашу буррату, результативность была бы ещё выше. Но срок её хранения — всего пять дней. Не успеет она доехать до столицы в лучшем виде. Хотя в рамках Новосибирска это хит — и рестораны её берут, и магазины.
Сыр «Горгонзола» с голубой плесенью на созревании
— Какова география проекта — и сырьевая, и товарная?
— Молоко поступает из Новосибирской области. А готовую продукцию отправляем на Алтай, в Томск, в Кемерово.
— Но Алтай же и сам сырный край…
— Да, но тут есть нюанс. Алтай ещё с советских времен сделал ставку на полутвёрдые сыры: «Российский» и «Витязь». И дальше этого никто там пока не шагнул. Там делаются сорта массовой популярности. Хотя алтайское молоко шикарное, для любого сыра подошло бы. Просто нет специалистов в нужном количестве. Так что наши сыры там — объективно новое слово.
Сыры «Скаморца» в разном исполнении
— Как вы относитесь к локализованным сырам: итальянским или французским сортам, повторяемым у нас под теми же именами? Локализация бывает абсолютной или она всегда с оговорками?
— Уровень локализации может быть очень высоким. Настолько, что отличить локализованный сорт от итальянского или французского прообраза сможет только эксперт. Например, наши моцареллу и буррату дегустировал итальянский специалист. И он долго не мог поверить, что опробованные им образцы не итальянские. Моцарелла и буррата — это чисто итальянские сыры, но очень быстро «обжившиеся». Сыры с голубой и белой плесенью — это традиция уже итало-французская. Сыры с голубой плесенью — настоящий пир запахов и цветовых оттенков. Узор плесени на сыре «Горгонзола» индивидуален, как прожилки агата или малахита. «Оливе Сендре» — наш сыр с благородной плесенью, обтираемый берёзовой золой, с бронзово-пепельным оттенком.
Сыр «Оливе Сендре» с благородной белой плесенью, натёртый берёзовой золой
«Белпер Кнолле» — твёрдый швейцарский сыр, закатанный в специи, в виде шариков, такого «каменного» оттенка, терракотового или графитового. Вызревает, к слову, до твёрдого состояния, действительно как камушек. По мере созревания у сыров меняются не только цвет и плотность, но и запах. Молодой сыр пахнет молоком, у зрелого более сложная гамма ароматов и вкусов.
— Какова роль плесени?
— Плесень — это главный вкусовой формфактор. Именно она, а не только добавки. Например, голубая плесень даёт остринку. Конечно, важен и фактор молока: сыр из коровьего или из козьего молока — это разные гастрономические «жанры», у каждого свои почитатели. Есть и комбинированные решения. Например, «Монтебро» — сыр из смеси козьего и коровьего молока, в виде пирамидки.
Сыры «Качотта» с добавками: с розовым перцем, грецким орехом и пажитником
Свои оттенки вкуса даёт и вымачивание. Есть у нас сыр, вымачиваемый в коньяке (уже упомянутый «Любительский». — Прим. ред.), есть сыр, вымачиваемый в шампанском, сыр «Монастырский», вымачиваемый в красном вине. Сыры, вымачиваемые в коньяке и вине, всегда прикрыты, чтобы драгоценные винные пары не выходили. Впрочем, покой и темноту любят вообще все сыры.
— Сыр принято отождествлять с романо-германской цивилизацией, особенно со средиземноморским регионом. А насколько сыр как продукт присущ русскому миру? Какой сорт вы могли бы назвать сырным олицетворением России?
— Я думаю, что мы ещё в процессе определения своего сырного «я». В России, к сожалению, прерывистые технологические традиции. То есть копится-нарастает традиция лет сто-двести, а потом — раз! — либо большая война, либо революция. В общем, какой-то цивилизационный излом. Затем следует новый накопительный цикл. В Италии же или во Франции таких изломов меньше. Тоже есть, но не в таком количестве, без обнуления нажитого.
Сыр «Любительский» в виноградных листьях
У нас существовала собственная традиция сыроделия: в старых документах, примерно XVI века, попадаются упоминания о сырах «сметанных», «кислых» и прочих. Старорусское понятие о сыре отличалось от современного: он был ближе к творогу. Есть сведения, что его делали с куриными желтками и оставляли вызревать. Использовали ли тогда сычужный фермент и прочие традиционные сейчас приёмы и технологии, непонятно.
Как бы там ни было, но где-то с конца XVIII века у нас приживается европейская модель сыроделия. Настоящий же расцвет наступает с организацией Николаем Верещагиным артельного сыроварения в 1870-е. Это хорошо известная история, не буду на ней останавливаться. В начале XX века ассортимент сыров в России мало уступал нынешнему: в продаже были и камамбер, и пармезан, и рокфор, и разные полутвёрдые сыры — причём именно локализованного, русского производства. И вот теперь, в начале XXI века, мы вновь находимся в точке роста.
Как бы там ни было, но где-то с конца XVIII века у нас приживается европейская модель сыроделия. Настоящий же расцвет наступает с организацией Николаем Верещагиным артельного сыроварения в 1870-е. Это хорошо известная история, не буду на ней останавливаться. В начале XX века ассортимент сыров в России мало уступал нынешнему: в продаже были и камамбер, и пармезан, и рокфор, и разные полутвёрдые сыры — причём именно локализованного, русского производства. И вот теперь, в начале XXI века, мы вновь находимся в точке роста.
Разные сыры «Нашей сыроварни» на созревании
— Какие подходы к сыру вы могли бы назвать архаичными, требующими перевоспитания и просвещения?
— Сыроделы никого целенаправленно не перевоспитывают. Пожалуй, общество само оттачивает свои подходы к сыру. Прежде у нас сыры было принято есть на бутербродах. А сейчас сыр начали осмыслять как самодостаточный продукт, как предмет гастрономический. И теперь людям, например, понятно, что это за штука такая в ассортименте посудного магазина — сырная тарелка. Или разделочная доска для сыра.
Сыр «Качотта» на длительном созревании
— Каковы сейчас тренды в этой сфере? Есть ли тут понятие «острие темы»?
— Да, у нас тоже есть понятие моды. Например, страчателла и буррата — сорта сейчас модные. Страчателла изначально была нишевым продуктом, сделанным по просьбе одного ресторатора. Но этот сыр вдруг «выстрелил» и оказался популярен далеко за пределами ресторанов. Отчасти популяризации сыров помогли соцсети. Да, «Инстаграм» не передаёт запах и вкус. Но вид-то передаёт! А сыр — продукт очень визуальный. Недаром малые голландцы так любили включать сыры в состав натюрмортов.
Клара Петерс, «Натюрморт с сырами, миндалём и брецелями», 1615 г.
Сыры не просто живописны, а именно динамически живописны: по мере созревания они меняют цвет: от светлого к тёмному, к жёлтому и оранжевому. Например, у «взрослого» пармезана оранжевый оттенок корки. И он постепенно входит в гамму жёлтого. Это практически жизнь, подобная цветку или дереву. Недаром мы о сырах часто говорим, как о живых существах. К примеру, есть такое выражение — «нянчить сыр». Есть даже сыр, которому меняют «пелёнки» — текстильную подложку, на которой он вызревает.
Сыр «Пальярино» из коровьего молока с благородной белой плесенью
— Каков ваш личный список сырных симпатий?
— Мне очень нравятся наши «Горгонзола» и «Крымская лаванда». Последний — ещё и как детище. Впрочем, пищевая симпатия — понятие динамическое. Некоторые сыры я, напротив, несколько лет не пробовала. Любовь — это вообще фундаментальное понятие в нашем деле. Чтобы сделать хороший сыр, нужно продукт любить. Кстати, выучиться на сыровара к какому-то конкретному сроку невозможно. Например, поучился ты пять или десять лет — и вот ты суперсыровар — такого не бывает в принципе. Потому что обучение сыровара продолжается в принципе всю жизнь.
поделитесь статьей
Не забудьте подписаться
Хотите узнавать о выходе новых статей на «Искрах»? Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе самых свежих культурных и научных событий города.