Мандарины в шампанском: как при Николае II возник «советский Новый год»

Яркие, ароматные и такие вкусные мандарины — один из символов Нового года. Многим кажется, что советского: ещё лет тридцать тому назад появление мандаринов было настоящим праздником для детей. Их часто клали в подарки, изображали на новогодних открытках. Сейчас цитрусовые стали гораздо доступнее, но для тех, кто застал советский новогодний стол ребёнком, его образ вызывает тёплую ностальгию, и мы по привычке покупаем к празднику сетку мандаринов.

Мандарины на рождественском столе стали доброй русской традицией уже на рубеже XIX–XX веков, наряду с отечественными тихими и игристыми винами, жареным гусем и приготовлениями из свинины, нарядной ёлкой и рождественским дедом, поздравительными открытками и подарками.

Возьмём не совсем обычный документ: мемуары организатора эсеровского терроризма Герш-Исаака Гершуни. В книге «Из недавнего прошлого» (1908) он описывает встречу Рождества 1905 года в Шлиссельбургской тюрьме, где содержались «политические» заключённые. В соответствии с общеевропейской христианской традицией, заключённым подавали рождественский обед, по обилию которого они судили о настроениях «наверху». В тот год ожидаемо не повезло: «[кусок] гуся, каша, пирог» были «довольно жирными», а «судок со сладостями» разочаровал: «один апельсин [обычно клали несколько], одно яблоко, виноград жалкий, шеколаду совсем нет!».

Гершуни затем уточняет, что в судке был не апельсин, а «маленький мандарин». Узники ГУЛАГа не могли и мечтать о таких обедах.

А вот другой мемуар — воспоминания Марины Цветаевой «Мой Пушкин» (1937). Во время рождественского вечера в музыкальной школе директор дарит шестилетней Цветаевой (род. 1892) несколько мандаринов, вкладывая их в муфту. Девочка, зачарованная исполнением сцены из «Евгения Онегина», забывает поблагодарить за мандарины, чем вызывает недовольство матери.

В конце XIX века здесь был акклиматизирован морозоустойчивый и урожайный сорт японского мандарина — уншиу. Эти крупные, тонкокорые, сладкие, бессемянные мандарины преобладают на товарных прилавках до сих пор. К концу 1913 года площадь, занятая мандаринами уншиу на территории современной Грузии и Абхазии, достигла 160 га. С этого же времени мандарины начинают выращивать в Сочи и в целом в Черноморской губернии.

Люсьен Оливье не дожил до всероссийской славы своего салата, пришедшейся на начало XX века. Управляющий московской фешенебельной гостиницы «Эрмитаж» придумал это блюдо не в 1860-е, как утверждает мифотворец Гиляровский, а незадолго до смерти — в 1882 году (или немного ранее). Возможно, новое блюдо было приурочено к Всероссийской художественно-промышленной выставке. Именно этот год и событие упоминаются в первом описании «закуски Оливье», опубликованном в 1894 году в журнале «Наша пища».

Напомним первоначальную композицию: жареный рябчик, варёный картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус провансаль (майонез) с добавлением сои «Кабуль» (пряный соевый соус), раковые шейки, листовой салат, рубленый ланспик (желе из крепкого бульона).

Овощная база блюда нарочито нейтральна: картофель, свежие огурцы, листовой салат. Это что-то вроде фона, загрунтованного холста, на котором выделяется деликатесное мясо рябчика: нежное, суховатое, со смолистым привкусом. Далее идут яркие, броские вкусовые акценты, придающие закуске пикантный характер: пряный соевый соус, каперсы, оливки, а в более поздней редакции рецепта ещё и трюфели. Сладковатые раковые шейки балансируют и усложняют вкусовую и цветовую гамму салата.

Появившись в начале эпохи Александра III, оливье обрёл всероссийскую популярность в правление Николая II. Как фирменное блюдо ресторана «Эрмитаж» он упоминается в рассказе Власа Дорошевича «В Татьянин день» (между 1896 и 1899). У Василия Сахновского в рассказе «Таня» (1907) оливье фигурирует в числе закусок на домашнем застолье. Аркадий Аверченко упоминает этот салат среди закусок в буфете статусного петербургского ресторана «Медведь» («Осколки разбитого вдребезги», 1921).

В советскую эпоху салат Оливье утратил свой тонкий и пикантный характер и закусочную функцию, превратившись в незамысловатое, ровное по вкусу и сытное блюдо.

Помните сцену из «Сибирского цирюльника» (1998), где генерал Радлов и авантюристка Джейн кушают в Москве на Масленицу горячие, ароматные блины с красной и чёрной икрой? Эта сцена такая же липовая, как и бочонки, из которых им эту икру щедро накладывают. Первая сюжетная линия фильма разворачивается в 1885 году, когда красной икры в Москве в помине не было.

Кетовая икра в дополнение к осетровой появилась в Москве и Петербурге с 1910-х годов, и связано это было с вводом в эксплуатацию Транссибирской магистрали. «Красная кетовая икра, которую ещё недавно рыбаки на Дальнем Востоке выбрасывали, как негодную, ныне служит предметом оживлённого спроса в Москве, в Петербурге и в других городах Европейской России», — сообщала газета «Новое время» в 1909 году. Исторически «красной» называли икру сиговых и только во вторую очередь лососёвых рыб, а также икру окуней, карпов, корюшки.

Наряду с красной кетовой икрой на русском закусочном столе появилась икра баклажанная и грибная. В конце XIX века «фиолетовые», или «армянские огурцы» для большинства жителей России были в диковинку. Даже в Санкт-Петербурге и Москве парниковые баклажаны покупали в основном выходцы с юга. Однако поваренные книги начала прошлого столетия уже содержат рецепты икры из баклажанов или грибов.

Автор первого этнографического описания Сибири Екатерина Авдеева называла о́мулей «сельдями иркутскими». Изобильный лов и вкусное жирное мясо сделали сельдь важнейшей рыбой в европейской кулинарии. «Натюрморт с селёдкой» — популярный жанр в живописи со времён малых голландцев.

Во второй половине XIX века в Петербурге можно было найти голландские, английские, шотландские, норвежские и шведские сельди. Лучшими считались голландские, следом шли ирландские; остальные не отличались высоким качеством, но были дёшевы.

Сельдь непременно присутствовала на русском закусочном столе. Возьмём рецепт «Селёдок для закуски» из «Практических основ кулинарного искусства» (1-е изд. — 1899) Пелагеи Александровой-Игнатьевой: тонкие ломтики вымоченной в молоке сельди гарнируют ломтиками варёной свёклы, свежих огурцов, картофеля и зелёным луком, и заправляют блюдо негустым соусом провансаль (майонезом). Нетрудно усмотреть в этом рецепте контуры «Селёдки под шубой», ставшей популярной не ранее чем с 70-х годов прошлого века.

«Склад сибирской дичи» располагался в начале XX века в доме № 73-2 по Невскому проспекту, если верить газетному объявлению. Одного рябчика отдавали за 25 копеек, «тетерьку» и (тетерева)-косача — за 30 копеек, «куру» (куропатку) — за 40 копеек. Для сравнения: домашнюю утку можно было купить за 70 копеек, потрошёный гусь обошёлся бы в 75 копеек, цыплёнок или молодая курица стоили 40 копеек.

Автор книги «Брюхо Петербурга» (1888) Анатолий Бахтиаров писал о сотнях обозов с тетеревами, рябчиками и глухарями, которые тянулись в Петербург по первому снегу. «Редкий столичный обыватель обойдётся на Рождество без рябчика или традиционного гуся», — утверждал он.

Ежегодный объём добычи рябчиков в России оценивался в 2,5–3 млн шт., из них 1,5 млн шт. поступало в продажу. Несмотря на высокую цену (тушка рябчика весит всего 350–500 г), рябчики часто подавались на жаркое и были основным сырьём для рецептов из дичи. Тетеревов добывалось вполовину меньше; высоко ценились тетеревята раннего возраста, следом шли самки — тетёрки. В продаже также были распространены белые и серые куропатки.

В Сибири одной из главных промысловых птиц был глухарь. В «Записках охотника Восточной Сибири» (1856–1863) Александр Черкасов называл глухаря «сибирским туземцем»: «он круглый год живёт почти на одном месте и в дальние тёплые края не отлетает»; «сибирские морозы для него нипочём, но сильные жары он не любит». Мясо глухаря считалось более грубым, чем у тетерева и белой куропатки, зато оно было самым прочным в хранении.

В большом количестве в России также добывали кряковных уток и серых гусей. Гусятина присутствовала на русском рождественском столе с домостроевских времён.

Мясо диких гусей считалось лучшим по вкусу, чем домовых. Поэтому в хозяйствах гуси изначально разводились для боёв, которые стали выходить из моды только в конце XIX века. Все русские породы гусей — тульская, арзамасская, холмогорская — несут в себе признаки «боевого применения».

В пищу домашних гусей, разумеется, тоже употребляли. В XIX веке гусятина приобрела характер регионального специалитета. В продаже были известны лужские, московские и бежецкие гуси, которых специально откармливали к Рождеству, вместе с утками и нижегородскими индейками.

Гусь с яблоками — традиционное европейское угощение на Рождество. По свидетельству Ивана Шмелёва, перед праздником из Российской Империи в Германию уходили сотни поездов с гогочущими гусями. Впоследствии птицу доставляли не живым товаром, а в вагонах-ледниках. Характерно русским вариантом этого кушанья была подача жареного гуся с мочёной антоновкой.

К Рождеству били не только домашнюю птицу, но и свиней. «Главный знак Рождества — обозы: ползёт свинина», — писал Иван Шмелёв. На заснеженных торговых площадях появлялись груды мороженых свиней и «чёрных и белых поросят… — белые — заливать, чёрные — с кашей жарить, опытом дознано, хрусткую корочку даёт с поджаром!» («Рождество в Москве», 1942–1945).

Если молочного поросёнка зажаривали целиком, то его начиняли рассыпчатой гречневой кашей с рублеными потрохами. Отваренный с пряностями поросёнок служил холодной закуской: его гарнировали отварными и маринованными овощами. Заливное из молочного поросёнка делалось аналогично заливному из рыбы. Популярным рождественским угощением был окорок ветчины, запечённый или варёный.

Исконное дополнение к запечённой свинине — клюквенный взвар, а к холодной закуске — растёртый со сметаной хрен.

В Музее Фаберже в Петербурге хранится великолепный серебряный ковш с двумя раскинувшими крылья имперскими орлами и рдеющими эмалевыми вставками. Надпись на вставках гласит:

Князь Голицын начал заниматься виноделием в 1878 году после приобретения урочища Парадиз (впоследствии Новый свет) недалеко от города Судака в Крыму, где он заложил виноградный питомник на 20 га. Уже через четыре года, на упомянутой Всероссийской художественно-промышленной выставке, он получил золотую медаль за «сортимент хорошо выдержанных молодых белых и красных вин». Славу (и благоволение императора) Голицыну принесло производство русского шампанского, первые партии которого были выпущены в 1880-х.

Одновременно с виноделием в собственном имении князь Голицын организует производство шампанского в имении царской семьи под Новороссийском — Абрау-Дюрсо. В 1894–1900 годах в Абрау-Дюрсо были построены здание завода, пять подвалов-тоннелей, налажен промышленный выпуск тихих и игристых вин.

На обеде волостным старшинам 18 мая 1896 года в честь коронации Николая II и Александры Феодоровны было подано именно русское, а не французское шампанское, что особо отметили в официальном описании события. Кстати, согласно законодательству, «русским шампанским» назывались только вина, произведённые по шампанскому способу (méthode champenoise), с указанием местности и фирмы.

Главным виноделом Удельного ведомства князя Голицына назначили в 1891 году — том самом, в котором Наследник Цесаревич Николай Александрович заложил во Владивостоке Великий Сибирский Путь. Благодаря Транссибу, в начале XX века русские виноградные вина, включая продукцию Абрау-Дюрсо и Массандры, продавались даже в рядовом магазине купца Татарникова в Бийске.

Сырьевая база и технологии царского имения и легли в основу производства «советского шампанского». Сделать отечественное игристое вино массовым позволил метод резервуарной шампанизации, внедрённый уже в СССР уроженцем Тобольска Антоном Михайловичем Фроловым-Багреевым. С 1904 года он работал химиком шампанского производства в Абрау-Дюрсо. В 1905 году Фролова-Багреева уволили за участие в революционных выступлениях, но год спустя восстановили в профессии, а в 1916-м пожаловали в статские советники. Три ордена, пожалованные ему в 1910–1916 годах, доказывают, что Фролова-Багреева в Российской Империи ждало блестящее будущее, а с ним такое же будущее было уготовано и русскому шампанскому.

Условный 1913 год гораздо ближе и понятнее нам, чем условный 1973-й. Многое взяв из культуры Императорской России в упрощённом и искажённом виде, советская культура при этом не произвела ничего ценного. И даже те смыслы, символы и блюда, которые по привычке считаются нами советскими, в действительности появились или были заложены до революционного переворота.

Со «старым» Новым годом!